10 Maddede Çin Mutfağı

Dünya’nın en zengin mutfak kültürleri arasında yer alan Çin mutfağı, çeşitli kültürleri içinde barındıran, kendine has karakteristik yapısı ve duruşu olan bir mutfaktır. Birçok etnik gruba ev sahipliği yapan Çin mutfağında, Uzakdoğu’da bile büyük bölgesel farklılıklar vardır. Bizler de “yemeklerle beslenmek ilaçlarla beslenmekten iyidir” ilkesini benimseyen Çin mutfağını genel hatlarıyla inceledik ve 10 maddede özetledik.

1- Yemeklere Dair İnanışları

Çinliler farklı yemek kültürlerinin yanında yemekle ilgili birçok inanışa sahiptirler. Örneğin; portakal hayatın tatlılığını, ördek neşeyi, uzun makarnalar uzun ömrü ifade eder. Öyle ki noodle’ı, uzun ömrü temsil ettiğinden kesmeden tek parça yerler. Keserlerse ömrün kısalacağına dair batıl inançları vardır. Ayrıca her rengin vücutta farklı bir işlevi olduğuna inandıklarından gün içinde bunları dengeli tüketmeye çalışırlar.

2- Yöresel Farklılıklar

Başta da belirttiğimiz gibi Çinlilerin yaşadığı yerlerde bile geniş coğrafi alandan dolayı Çin mutfağında büyük farklılıklar bulunur. Kuzey yöresinde; Pekin dahil çıtır ördek ve baharatlı yiyecekler, etler, sebzeler, hamur işi sıklıkla tüketilir. Kırsal bölgelerinde, Shanghay dahil baharatlı deniz ürünleri ve sebze ağırlıklı beslenilir. İç kesimlerde çoğunlukla domuz eti, dana eti ve sebze tüketilir. Güney yöresinde ise Kanton bölgesi denize yakınlığı nedeniyle buharda pişirilmiş sebze ve deniz ürünleri, pilav ağırlıklı beslenilir.

3- Soya Fasulyesi ve Ürünleri

Çin mutfağının kendine özgü malzemeleri mevcuttur. Bunlardan bazıları soya fasulyesi ve türevleri olan soya sosu, soya sütü, fasulye filizi ve tofudur. Soya sosu, soya fasulyesinin su, tuz ve tahıllarla birlikte fermantasyona uğratılması sonucu elde edilen ve Çin mutfağında yaygın olarak kullanılan bir sostur. Soya sütü ise kuru soya fasulyesinin suyla birlikte öğütülmesi sonucu elde edilen yüksek proteinli bir içecektir. Fasulye filizi, fasulye tanelerinin yeni filizlenmiş şeklidir. Tofu ise soya sütünden elde edilen peynirimsi yiyecek maddesidir.

4- Pirinç ve Türevleri

Çin mutfağında oldukça sık kullanılan diğer bir malzeme pirinç, bu mutfak için ayrı bir öneme sahiptir. Ekmek yerine pilavlar doyurucu madde olarak kullanılır. Ayrıca pirinçten yapılan pirinç unu makarnası ve pirinç şarabı da yemeklerde yaygın olarak kullanılan diğer malzemelerdir.

5- Çeşitli Sebze Türleri

Çoğunlukla sebze ağırlıklı beslenen Çinliler, mutfaklarında körpe mısır koçanı, Çin lahanası, çeşitli mantar çeşitleri, Çin brokolisi, Çin su kestanesi, su teresi gibi sebzeler bulundurur. Sebzelerin yanında az da olsa çeşitli etler tüketilir. Domuz eti ve tavuk eti, en yaygın kullanılan et çeşitleridir.

6- Yemeklerin Pişirilmesi ve Wok Tavası

Çin mutfağında sebze, makarna ve etlerin pişirilmesinde en çok kullanılan yöntem yüksek ateşte yağda kavurma yöntemidir. Yemek pişirmeye başlamadan önce malzemeler büyük parçalar halinde kesilir. Bunun sebebi yemek çubuklarıyla yemeyi kolaylaştırmaktır. Ardından malzemeler wok adı verilen orta bölümü çukur bir tavada kızgın yağda pişirilir. Ancak kavrulan sebzelerin tamamıyla yumuşamasına izin verilmez, genelde dışı kızarmış sebzelerin içi diri bırakılır. Bu şekilde sebzelerin besin değerlerinin kaybolmadığına inanırlar. Kızgın yağda kavurma yönteminin dışında kullanılan diğer bir yaygın yöntem, buğulamadır. Geleneksel bambudan yapılmış buğulama kapları, özellikle sebze, balık eti ve Çin mantısının hazırlanmasında kullanılır. Buğulama kabı iki kısımdan oluşur, alttaki kapta su kaynatılır ve üstteki kaba konan malzemeler alt kaptan yükselen ve deliklerle üst kaba geçen buharlar aracılığıyla pişirilir.

7- Yemek Çubukları

Çin mutfağında çorbalar dışındaki tüm yemekler, geleneksel yemek çubuklarıyla yenir. Çatal ve bıçak kullanılmayan Çin mutfağında yemekler, chopstick adı verilen yemek çubuklarıyla yemeyi kolaylaştıracak şekilde tasarlanmıştır. Bu yüzden Çin yemekleri sulu yapılmaz ve yemeklerin sosu pilav tarafından emdirilir. Çorbaların yenmesinde ise Çin motifleriyle süslenmiş, geniş hacimli ve kısa saplı kaşıklar kullanılır.

8- Sofra Adabı

Yemeklerini genellikle yuvarlak masada yiyen Çinliler, bu şeklin sosyal statü ya da mertebe ayırmadan insanları bir araya getirdiğine inanır. Yemeğe ev sahibinin buyrun deyip birkaç cümle etmesiyle başlanır. Sıradan bir Çin yemeğinde küçük bir kase, çay için fincan, çubuklar ve yemek kaşığı bulunur. Yemekler ortada servis edilir. Bazı yemekler elle yenilse de yemekler genelde yemek çubuklarıyla yenmelidir. Çubuklar, solak olsanız bile sağ elle tutulur. Bu kural, masada yakın oturan kişilerin çubuklarının birbirine dokunmasını engellemek içindir. Ayrıca yemek çubuklarıyla oynamamak gerekir. Çünkü çubukları amacı dışında kullanmak farklı anlamlar çağrıştırabilir. Örneğin, çubukları pirinç kâsesine vurmak hoş karşılanmaz çünkü Çin kültüründe dilenciler pirinç kâsesine vurarak dilenirler. Ayrıca çubukları pirinç dolu kâseye saplamak da ölüm dileğini ifade ettiğinden hoş karşılanmaz. Çinliler için yemek yerken ahenk önemlidir. Yemeği uzatmak ya da hızlı bitirmek istenmeyen davranışlardır.

9- Çinlilerin Geleneksel Yemekleri

Pekin Ördeği: Geçmişte kraliyet menüsünde yer alan Pekin Ördeği, çiğde ağacı odunu ateşi üzerine asılı bir şekilde kafası ve ayakları dahil bütün halde yavaş yavaş pişirilir. Pişirildikten sonra ince dilimler halinde kesilir ve ince kıyılmış yeşil soğan, havuç gibi sebzelerin yanı sıra lavaş ve barbekü sosuyla servis edilir.
Çiğ İstiridye: Bir istiridyenin lezzetli hale gelebilmesi için en az 4 yıl geçmesi gerekir bundan dolayı nadir bulunur ve pahalı bir besindir.
Çin Mantısı: Güney Çin’de daha fazla tercih edilen Çin mantısı, içine karides ya da etle doldurulup buharda pişirilerek hazırlanan bir yemektir.
Çin Böreği: Birçok sebzenin yufkayla sarılıp wok tavalarda kızartılmasıdır. Pirinç ekleyerek yapılan çeşitleri de vardır.
Lo Mein: Sebzeleri ve noodle’ı isteğe bağlı herhangi bir et türüyle, mantarla ya da karidesle harmanlayarak oluşturulan bir yemek.
Nangbaorou: Leziz pidenin üzerine et, haşlanmış patates, soğan ve domates sosu karışımı ekleyerek hazırlanan bir yemek.

10- Çin Mutfağında Kullanılan Soslar

Soya Sosu: Soya fasulyesinin su, tuz ve tahıllarla birlikte fermantasyona uğratılması sonucu elde edilen ve Çin mutfağında yaygın olarak kullanılan bir sostur.
Tatlı-Ekşi Sos: Izgara tavuk ve hindi etine yakışan, toz şeker, soya sosu, domates sosu, ananas suyu ve mısır nişastasıyla hazırlanan sos çeşidi.
İstiridye Sosu: son derece güçlü tadı ve rengi sayesinde marinasyon ve sote yemekler için kullanılan, kabuklu istiridye ve soya sosuyla hazırlanan sos çeşidi.
Hoisin Sosu: Barbekü sosu olarak da bilinen sıklıkla Çin böreği ve Pekin ördeğinin yanında dipsos olarak servis edilen hoisin sosu, soya, şeker, un, sirke, tuz, sarımsak, kırmızı biber ve susam tohumu yağından yapılır.
Sarımsaklı Acı Biber Sosu: Olgunlaşmış kırmızı chili biberi ile sarımsağın mükemmel uyumuyla hazırlanan, ızgara tavukları marine etmek için ya da pilavlara aroma katmak için kullanılan sos çeşidi.